客家人的“捣珍”

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捣珍是春秋战国时期只有皇室才能吃的食物。捣珍是周代食馔中著名的八种名食之一。《周礼》与《礼记》等先秦古籍中均有记载。《礼记》中的记载是：“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。”就是说，用大小相等的牛、羊、鹿、獐子等的里脊肉合在一起，反复捶打到软烂，去掉筯膜，烧熟之后再加上酱料，即可食用。

佳节提示：客家菜配美酒

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撰文：朱千华

供图：CFP

　　周代皇室的宴席中，有所谓的八珍，“捣珍”名列其五。《礼记注流》中有关于捣珍的介绍：“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必肱（脊侧肉）。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其皽，柔其肉。”就是说，取大小相等的牛、羊、鹿、獐子等的脊肉揉合在一起，反复捶打，直至疏松软烂，去掉肉筋，然后再烹制，则鲜美无比，堪称人间至味。

　　将肉反复拍打，使肉质的纹理结构发生断裂等变化，这可使肉质更加易熟，口感更佳。这有点像做牛扒，下锅之前，先在砧板上展一块布，再将牛肉放在布上，以空瓶子或刀背轻轻拍打，这样的牛扒就更易咀嚼。如果不把那块牛肉用刀背捣几下，煎出来后可能就是咬不动的肉饼。

　　中国古代厨子们发明了“捣珍”的技法，最主要的还是为了增加口感，将各种鲜味杂揉在一起。

　　“捣”的过程很繁杂。将牛肉与鹿肉、獐子肉、羊肉等放在一起，这是一次肉与肉的缠绵与肉搏。将各种肉纠缠合而为一，在火上煎，在油里滚，在酱里浸，从生到熟，从冷到热，由单纯到复杂，真可谓你中有我，我中有你。不再只是某种肉类的单一的味道，而是百般滋味，一言难尽。

　　这种复杂的工序，后来为客家人所传承。客家人从中原长途跋涉来到岭南，带来了先进的生产方式，同时也带来了中原悠久的饮食文化。客家捶肉丸是广东著名小吃，因肉料不同，取名也不一样，如用猪肉做的叫猪肉丸，用鱼肉做的叫鱼肉丸，用牛肉做的叫牛肉丸，用牛肉筋做的叫牛筋丸，此外还有虾丸、鸡丸、拐筋等。客家捶肉丸的共同特点是，味道纯正，保持原肉味，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。

　　客家牛肉丸的做法如下：取新鲜牛后腿肉，去筋膜，切成小块，用两柄铁锏捶打牛肉，用刀剁碎，继续捶打。同时加入鱼露、碎虾米、肥猪肉、甘薯粉、胡椒粉等，搅拌成胶着的肉酱。捶打到位的牛肉，有极强的粘性，吸在手掌上，向下都掉不下来。

　　做牛肉时，以左手把牛肉酱捏在掌心，让肉酱从虎口处挤出，下蛋似的，一个接一个，放入温水里煮，待凝固后待用。这样的牛肉丸像个韧性十足的小皮球，有弹性，掷到桌面，会跳几跳，当地也有人称之为跳跳丸。但是，牛是客家人最主要的生产工具，不宜多宰杀，故岭南捶肉丸，多以猪肉为主。

　　南北朝北魏科学家贾思勰，曾精心研制过捣珍，并发明了一种类似的“白脯”，他在名着《齐民要术》中，记载过用木棒打出来的一味佳馔：白脯。做法是选用牛、羊、獐、鹿的精肉，不要肥的，切成片张，入冷水浸，扭掉血水至水清方止。再将盐水和花椒末投入浸肉，浸两夜后取出来阴干。到半干半湿的时候，交杂着层层叠起，施之以棍棒，使其合为一体，置阴凉处风干。这个菜几乎完全是捣珍的翻版，都是用外力使不同的肉体交杂。

　　白脯的做法，在唐代韩鄂所撰的《四时纂要》中，进行了转述，可见当时人们对此肴馔的兴趣。白脯后来失传了，四川却出现了棒棒鸡。传说此菜发源于乐山地区。明清时，乐山曾称嘉定府，因而此菜全称“嘉定棒棒鸡”或“乐山棒棒鸡”。奇妙的是，乐山棒棒鸡也是用棒棒打出来的。棒棒鸡只选用鸡脯肉、腿肉，其余部分可以它用。请将鸡腿用麻绳绑紧，与脯肉一起放入冷水锅内，使微火煨煮。视熟即捞出冷透。再用小木棒轻轻地捶，捶时用力尽量均匀。然后，解去麻绳，将脯与腿以手工撒成丝状，置于盘中，加各种佐料。与白脯不同的是，棒棒鸡成菜之前用木棒轻轻敲打，目的是要把鸡的肌肉捶松。这样，调和佐料容易入味，食客咀嚼也更省力。

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